Bio et OGM
Pourquoi choisir des aliments bio et sans OGM

Manger est la première préoccupation de tout le règne animal et, si nous pensons à certains groupes plus démunis de notre société, la recherche de la nourriture représente leur principale activité. Chez nous, ainsi que dans les autres sociétés qualifiées de riches, la quantité d’aliments offerts fait perdre la notion de leur importance. On mange pour se nourrir en oubliant que cette nourriture construit tout notre être. Lorsque l’on regarde de plus près la qualité de ces aliments, il convient de se demander quel sera l’homme de demain.

Les grandes multinationales de l’agroalimentaire sont les entreprises qui génèrent le plus de profits. Ces entreprises exploitent souvent les travailleurs et les terres du tiers-monde et imposent aux agriculteurs de partout des semences transformées par ingénierie génétique. Sous prétexte de maintenir le prix du panier d’épicerie bas, ces industries utilisent des pesticides, herbicides et des engrais de synthèse pour s’assurer des récoltes « optimales ».  
 
En cette fin de millénaire, on constate que ces entreprises qui nous font à manger ont un pouvoir tentaculaire sur les institutions, les gouvernements et les individus. Cette tyrannie marchande n’a de comptes à rendre qu’aux actionnaires qui ne regardent que les profits et l’accumulation de capital généré. Comme le résume si bien Yves Gagnon ;  

On se doit de refuser cette dictature marchande en opposant fermement notre liberté de choix au quotidien. Il nous faut adopter un mode de vie conscient et responsable qui repose sur la consommation de biens et de services véritablement utiles et dont la production ne porte pas préjudice aux hommes, aux femmes ainsi qu’aux ressources de la planète. Par des choix éclairés d’aliments, de remèdes, de sources d’énergie, de moyens de transport, de matériaux de construction, de loisirs et de vêtements, on initie une révolution pacifique et efficace, on reprend le contrôle de notre destinée, on retrouve le goût de l’exercice de notre propre pouvoir et surtout, on découvre la saveur de la liberté.

La transformation des aliments : faits et méfaits

L’industrie alimentaire prolonge la stabilité et la durée durant laquelle un aliment frais est consommable et peut l’utiliser comme ingrédient de base pour la fabrication de produits nouveaux. Si ces pratiques assurent au consommateur un approvisionnement régulier et aux fabricants, une facilité de stockage ; d’importantes insuffisances nutritionnelles apparaissent. Les procédés de conservation et de transformation réduisent beaucoup, et parfois totalement, les micronutriments essentiels nécessaires à l’équilibre de la machine humaine. L’emploi des additifs alimentaires, le chauffage, le raffinage sont autant de procédés qui altèrent l’aliment d’origine.  

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recense plus de 5 000 additifs utilisés dans l’industrie alimentaire. De nombreuses études toxicologiques révèlent que plusieurs d’entre eux, bien qu’autorisés, ne sont pas inoffensifs. Les réactions de types allergiques et le potentiel cancérigène sont les deux risques les plus souvent relevés dans ces études. Quand on pense qu’un seul bonbon peut contenir jusqu’à 6 additifs différents, il y a de quoi être inquiet. Que peut-on penser de l’interaction « imprévisible » de ces mélanges dans l’organisme. Lorsque la liste des ingrédients d’une friandise se lit comme suit : sucre, sirop de glucose, arômes artificiels, colorants : E102, E110, E122, E124, E127, E132, le bonbon est plus dur à avaler ! N’oublions pas que certains produits sont exemptés d’indiquer les composants. Le vin en est un bon exemple. Combien d’entre vous n’ont pas déjà été indisposés après avoir consommé un vin rouge de piètre qualité ?

Les additifs alimentaires sont nombreux et comptent une multitude de molécules de synthèse en plus des molécules naturelles tout à fait inoffensives (comme les caroténoïdes ou les anthocyanes). Les additifs sont utilisés comme colorants, conservateurs, antioxydants, émulsifiants et épaississants, arômes alimentaires, agents de sapidité, enzymes, vitamines, antibiotiques et auxiliaires de fabrication (clarifiants, solvants). Le diphényle, un conservateur utilisé pour le traitement des agrumes (oranges, citrons, etc.) et des bananes peuvent causer des réactions allergiques et des irritations de la peau et des muqueuses. Ces produits pénètrent dans les fruits et ne peuvent être totalement éliminés par lavage. Les orthophosphates de sodium et de potassium utilisés comme antioxydants dans le jambon et les fromages fondus peuvent entraîner des perturbations digestives (blocage de nombreuses enzymes) et induire une décalcification chez les enfants. Et que penser de la fameuse « molécule du Dr Jekyll et Mr Hyde » responsables du syndrome du restaurant chinois ? Vous aurez reconnu le glutamate de sodium, un agent de sapidité, ou exhausteur de goût, qui stimule les récepteurs sensoriels gustatifs à des produits alimentaires industriels naturellement insipides.

Si les additifs alimentaires sont une méthode de conservation chimique, une autre méthode est celle des procédés physiques qui s’oppose aux micro-organismes responsables de la dégradation des aliments. Ces procédés détruisent soit les micro-organismes (bactéries, champignons), soit inhibent leur prolifération en modifiant le milieu qui leur est habituellement favorable (milieu humide, tempéré, semi-acide et aéré). Certains procédés sont plus traditionnels comme la conservation par le sel, le sucre, l’huile, le vinaigre, la lactofermentation, le frais, le séchage et le fumage. D’autres techniques sont plus modernes : réfrigération, congélation, surgélation, pasteurisation, stérilisation et irradiation. Toutes ces techniques présentent des avantages et des inconvénients.

La déshydratation par séchage est intéressante pour les fruits et les plantes aromatiques, mais moins appropriée pour les légumes qui seront altérés, dont leurs concentrations en vitamines. La lyophilisation qui sèche les aliments après congélation et évaporation semble une technique plus sûre.  

La technique d’élévation de l’acidité par conservation dans le vinaigre inhibe bien la multiplication des germes, mais peut tout de même irriter le tube digestif. La lactofermentation qui acidifie en absence d’oxygène par fermentation lactique s’oppose aux bactéries responsables de la putréfaction. La lactofermentation conserve de façon optimale les qualités nutritionnelles des aliments et améliore leur digestibilité.

Les techniques de conservation par élévation de la pression osmotique (conservation avec le sel, le sucre ou l’huile) altèrent de façon importante la qualité des aliments. La conservation avec le sel est cancérigène si additionnée de dérivés nitrés (salaison) et l’utilisation du sucre altère les vitamines et la saveur des aliments. La conservation dans l’huile reste pour sa part une technique intéressante, mais qui demande beaucoup de soin (rancissement, qualité des huiles utilisées). Ces trois techniques peuvent aussi mener vers une surconsommation de sel, de sucre ou de matière grasse, ajout non favorable pour la santé.

Les techniques de conservation par la chaleur qui détruisent les germes et d’éventuelles toxines offrent une bonne protection. Cependant, plus les températures sont élevées, plus les aliments sont altérés. La pasteurisation chauffe les aliments à une température inférieure à 100 C ; la stérilisation à 110 – 130 C (par eau chaude sous pression) ou à 160 C (par courant d’air chaud) durant 30 minutes à 1 heure suivit d’un brusque refroidissement ; l’upérisation consiste à injecter de la vapeur d’eau sous pression portant l’aliment à une température de 150 C durant une seconde (lait UHT). On comprend donc que des aliments portés à des températures tout de même importantes et cela même sur une courte période altèrent ces micronutriments proportionnellement au temps et à l’intensité de la cuisson. Un petit mot sur le fumage, une technique traditionnelle utilisée pour les viandes, poissons et fromages, reste une technique à déconseiller. Les dépôts de substances cancérigènes (benzopyrène et hydrocarbures, nitrosamines) présentes dans la fumée adhèrent aux aliments. C’est ce qui leur donne le goût tellement recherché, mais qui consommé de façon régulière contamine aussi la machine humaine. Les techniques de réfrigération, congélation et surgélation réduisent les phénomènes d’oxydation, mais altèrent les cellules et la structure des micronutriments.

Le tout dernier cri en matière de technique de conservation : l’irradiation qui consiste en un « bombardement » des aliments provoquant l’éjection d’électrons entourant les atomes. Ceux-ci perdent leur neutralité et se chargent électriquement, ils deviennent des ions. L’irradiation inhibe la germination, ralentit le mûrissement et élimine les micro-organismes (insectes, parasites). La législation canadienne oblige d’en informer le consommateur. Pour le moment cette pratique est peu utilisée. Cependant, nombre de pays améliorent leurs exportations grâce à l’irradiation.

Maintenant nos aliments sont altérés dès leur germination. Les semences transgéniques dictent déjà les caractéristiques des aliments à venir. Ensuite les méthodes d’agriculture auront elles aussi une part dans la qualité des aliments offerts aux consommateurs. Comme décrites plus haut, les méthodes viendront ensuite améliorer ou altérer les valeurs nutritives. Il faut donc comprendre que seuls nos choix dicteront la qualité des aliments donnés à notre organisme. Et comme toute machine a besoin d’une source d’énergie, l’humaine carbure aux aliments de première qualité.

Donc, prenez garde aux choix que vous faites. La notion du biologique ne suffit pas. Il faut encore que cet aliment ou ce nouveau produit fait à partir de plusieurs ingrédients respecte certaines règles de conservation et de préparation. Ne choisissez plus seulement « biologique », mais « écologique ».

Manger bio, une question de survie, une question de liberté.

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Présentation de l'auteure

Nataly M. Ferland - Naturopathe, herboriste, massothérapeute et co-propriétaire de L’Armoire Épicerie Santé. Comptant plus de 25 ans de pratique en magasin et en bureau privé, Nataly poursuit son perfectionnement comme herboriste thérapeute accrédité.

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Bio et OGM
L'Armoire Épicerie Santé 18 janvier, 2022
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